01 / 汤
腌笃鲜(春季主推)
用咸肉与鲜肉同煨,加春笋小火慢炖至汤色乳白,咸鲜里带一点笋的清甜。汤不勾芡、不加浓汤宝,起锅前只撒少量葱白。笋老或咸肉过咸时,厨房会调整用量,口味以当日试味为准。
品牌故事
开云Kaiyun 起于厨房里的一张家常菜单:腌笃鲜、油焖笋、红烧肉、霉干菜蒸肉。菜不复杂,讲究的是火候与时令——笋要赶在春天,螃蟹要等秋风,青菜要挑当天的。
餐厅最初只有几张方桌,客人多是附近住家和写字楼里的熟面孔。慢慢地,来的人开始带着家人、带着同事,于是我们把后厨的备餐节奏重新排了一遍:午市要快,晚市要稳,包厢要能坐下来慢慢吃。菜单因此分成三段,同一道菜在不同时段的分量与配菜也不完全一样。
我们不追求把菜做得花哨。调味以咸鲜为主,糖只用到位不抢味;河鲜清蒸优先,肉类多用㸆与炖,让时间把味道做进去。酱汁、糟卤、辣椒油都由厨房自己调,配方不复杂,但每天都要试一遍,口味偏了当天就调整。
开云Kaiyun 希望做的是“可以反复来吃”的餐厅:不需要特意打扮,也不用研究菜单半天。第一次来可以由服务员按人数配菜,常来的客人可以直接点自己的老几样。食材有变动、菜量有调整,我们会在点单时提前说清楚。
主厨理念
主厨的坚持很朴素:青菜要脆、鱼要嫩、肉要酥而不散。做法上少用重芡与复合调味,把食材本身的味道留住;每道菜出锅前必须试味,咸淡不合就不上桌。遇到当日食材状态不理想,宁可临时换菜,也不勉强出品。
让味道保持一致的方式,不是靠记忆,而是靠每天重复的检查。
招牌与点单
以下菜品为常年供应的基础款,具体做法会随季节与当日到货微调。点单时可告知人数与口味偏好,服务员会帮忙控制分量,避免点多。
01 / 汤
用咸肉与鲜肉同煨,加春笋小火慢炖至汤色乳白,咸鲜里带一点笋的清甜。汤不勾芡、不加浓汤宝,起锅前只撒少量葱白。笋老或咸肉过咸时,厨房会调整用量,口味以当日试味为准。
02 / 肉
五花肉切方块,先煎出油再以黄酒、酱油与冰糖㸆制,收汁到发亮而不发黏。口感偏酥,肥肉入口不腻。可选加鸡蛋或百叶结同烧,配一碗白饭最合适,适合两三人分食。
03 / 河鲜
当日到货的鱼虾以清蒸为主,姜丝、黄酒去腥,蒸好后淋少量热油与蒸鱼酱油。火候按鱼身厚度调整,宁可略早出笼也不蒸老。鱼种随季节变化,点单前服务员会说明当日规格与可供重量。
04 / 素
春笋切滚刀块,先用油煸至边缘微黄,再加酱油与糖小火焖透,出锅前收汁。笋要选嫩尖,老根一律不入锅。味道咸中回甜,是春夏两季点得最多的一道素菜,可做小份。
05 / 蒸
霉干菜提前泡洗去沙,与五花肉分层码碗,上笼蒸到肉酥、干菜吸足油香。咸香厚重,配合清炒时蔬或清汤一起吃更平衡。此菜需现蒸,出餐时间略长,建议入座时先点上。
06 / 小碟
糟卤由厨房自行调制,卤毛豆、鸭掌、门腔等,冷吃爽口,适合作为开场小碟或夜宵搭配。糟香清而不冲,咸度控制得偏低,方便配酒。品种按当日备料组合,可要求小份拼搭。
当季菜单
菜单按季调整主推结构,下面列出各季的重点思路。实际供应视当日市面到货情况而定,季节交替期间可能出现一两周的过渡。
点单提示:两人用餐建议一荤一素一汤;四至六人可加一道蒸菜与一道砂锅。菜量较大时可要求做小份,避免浪费;如有忌口、过敏或不吃辣,请在点单时告知服务员,厨房会单独处理。
食材来源
我们不大批量囤货,按当日预估用量采购。蔬菜与河鲜以本地市场当日货为主,腌腊、干货与调味料选固定供应商,长期合作、按批次验收。
每日开餐前到货,鱼虾看活力与鳃色,蔬菜看叶面与切口。状态不理想的当天不上菜单,宁可用其他食材替换,也不靠重调味掩盖。
咸肉、霉干菜、笋干等选固定渠道,收货时看颜色、闻气味、查干湿度。泡发与清洗有固定步骤,霉干菜要反复漂洗去沙才进厨房。
红烧汁、糟卤、辣椒油在店内自行调制,不用成品复合酱。高汤以鸡骨、猪骨与姜葱吊制,开餐前完成,当日用完为限。
门店环境
整体以暖木色与浅墙面为主,灯光偏暖不刺眼,桌距留得开,说话不用抬声。堂食区适合两三人简餐,包厢区适合需要坐下来慢慢聊的场合。
两至四人方桌为主,靠窗位置白天光线好,适合午市工作餐与朋友小聚,翻台节奏较快。
独立空间,可按人数并桌。家宴、生日会与同事聚餐常用,需要时可提前布置桌面与上菜顺序。
晚间开放,提供小碟、汤面与简单酒水,一个人来也能坐下来吃一顿,不用占大桌。
可以看到部分蒸菜与冷菜出餐过程,出餐口与用餐区之间有隔断,油烟不外溢。
场景一
老人孩子同席时,菜要软硬兼顾。我们会把蒸菜、汤类排在前面,辣菜与重油菜放后,孩子可另配不辣的炒蛋或汤面。
场景二
人数多、时间紧,上菜节奏最关键。可提前定好菜序,入座后先上冷碟与蒸菜,热炒随后,避免桌面长时间空着。
场景三
不设固定套餐,按预算与人数配菜。可自带蛋糕,包厢内提供餐具与分餐服务,需要安静可提前说明。
常见困扰
餐厅的体验往往毁在细节上:等菜太久、口味不合、份量难估、包厢难定。下面是我们的处理方式。
服务员会按人数给出一份参考搭配,明确说明哪几道是慢菜、哪几道分量偏大。点单过程中会提示“可能吃不完”,减少浪费。
点单时逐条记录不吃辣、不吃香菜、海鲜过敏等要求,厨房单独处理。同一桌有冲突口味时,可把菜分小份做两种调味。
蒸菜与砂锅现做时间长,建议入座即点;也可在预约时先确定部分菜品,到店后直接起菜,把等待压缩在后厨。
包厢数量有限,周末与节假日建议提前预约。若已满,可安排堂食并桌,或将时间错开到午市与夜宵时段。
每道菜出锅前试味,但个人口味差异确实存在。吃得不合口可直接告知服务员,厨房可重做或调整,不收额外费用。
可提前说明需要儿童餐具、软烂菜品或靠边安静的位置。堂食区内有宽敞通道,推车与轮椅进出较方便。
核心优势
以下几条是开云Kaiyun 长期坚持的做法,也是熟客愿意反复来的原因。
红烧汁、糟卤、辣椒油在店内制作,开餐前试味记录。酱料有变化当天就能察觉并修正,口味不会一周一个样。
春笋、秋蟹、冬腌腊按季上架,过季就撤。菜单不追求常年齐全,而是让每一季都有几道值得专程来吃的菜。
蒸菜、砂锅、老鸭汤需现做,点单时明确标注时间。可预约时先定,到店直接起菜,多人聚餐不至于空桌等菜。
大部分菜品可做小份,两三人可多点几样。服务员会给出人数参考,宁可少点不够再加,也不鼓励一次点满桌。
包厢适合需要安静与长谈的场合,散座留给临时到店与快餐需求。两类客人互相不打扰,翻台也更有序。
菜不合口味、上错菜、等太久,都可以当场说明。能重做的重做,能调整的调整,不推给“厨房规定”或“系统限制”。
订座流程
订座不必打电话反复确认,按下面流程走一遍即可。特殊需求在备注里写清楚,我们会提前回复。
先定人数与到店时间。六人以上建议走包厢,午市与晚市高峰需错开或留出等候时间。
通过页面表单留下称呼、联系方式、用餐时段与人数,备注忌口、儿童座椅、生日布置等需求。
营业时间内会回电核对信息,说明包厢位置、停车与路线,并告知是否有低消或特殊安排。
报预约称呼即可入座。服务员按人数推荐搭配,慢菜先起,热炒随后,边吃边上。
需要加菜、催菜或调整口味可直接示意。结账支持常见支付方式,发票与停车需求可在结账时一并说明。
预约说明:座位保留时间通常为到店时间后十五分钟,若行程有变请提前告知,方便重新安排。包厢是否设有最低消费、可否自带酒水,以门店回电确认时告知为准。
订座与到店
门店位于城市商业区临街位置,公共交通与自驾均可到达。下表为常规营业时段,节假日可能调整,建议出发前先预约确认。
填写后由门店在营业时间内回电确认,本表单不作为即时确认凭证。
顾客评价
以下评价整理自到店客人的反馈,涉及具体菜品的意见我们也照实保留。
红烧肉做得酥,肥的部分不腻,配白饭刚好。就是晚市人多,第一次来等了差不多二十分钟,后来学乖了先订座。
带父母来过两次,服务员会提醒哪些菜偏咸、哪些软一些适合老人。蒸菜要等,点单时就说清楚了,没有干等的感觉。
糟卤拼盘很合口味,咸度低,配酒合适。夜宵时段人少,一个人来吃碗汤面也不显得奇怪,这点挺难得。
相关资讯
整理一些与日常饮食、食材挑选和用餐安排有关的文章,帮助第一次来的客人更快熟悉我们的菜单逻辑。
笋壳紧实、切口湿润发白的通常较嫩,根部粗硬的适合久煮。油焖与腌笃鲜对笋的要求不同,选错部位味道差很多。
㸆是小火慢烧、边烧边收,让味道进到肉里;炖重在汤水与时间。收汁到发亮不发黏,才是家常红烧的合适状态。
按人数先定汤与蒸菜,再补荤素与主食,慢菜先点。这样既能保证上菜节奏,也不容易出现最后剩一桌菜的情况。
咸肉的颜色要自然偏暗红,闻起来有腌香无酸味;霉干菜要干燥不结块,泡洗后无沙。干货验收不靠外观好看,而靠气味与手感。
软烂菜与汤类先上,辣菜与重油菜靠后,孩子另配不辣的主食。这样一桌人不用互相迁就,也能吃到各自合适的味道。
人数能否并桌、是否有最低消费、可否自带酒水、最晚保留到几点。提前问清楚,聚餐当天就少了很多临时协调。
糟香清、咸度低,冷吃爽口,适合天气热时开场。卤制时间与温度直接影响口感,卤过头会发软,失掉脆度。
时令变了,做法与配菜也要跟着变。菜单按季调整不是换噱头,而是把当季状态最好的食材放到最前面。
常见问题
以下问题整理自到店咨询与预约电话。若还有未覆盖的情况,可在预约备注中写明,或到店后直接询问服务员。
午市与晚市高峰、周末及节假日建议提前预约,尤其是六人以上或需要包厢的情况。堂食散座会保留一部分给临时到店的客人,但无法保证随时有位;若已满,可安排等位或建议错开到夜宵时段。
包厢通常四人起订,最多可容纳十六人左右,人数更多可沟通并桌或分席。不同包厢、不同时段是否设有最低消费并不统一,需在门店回电确认预约时明确告知,我们不希望客人在结账时才发现有额外限制。
可以。点单时告知服务员即可,厨房会按备注处理,例如少盐、不放辣、去香菜、酱汁另放。蒸菜、砂锅与红烧类因需提前制作,调味调整余地相对小一些,服务员会当场说明哪几道能改、哪几道只能微调。
请在预约或点单时明确说明过敏食材与严重程度。厨房会单独安排用具与操作,尽量避开交叉接触;但餐厅为开放式后厨,无法提供完全无过敏原的保证。过敏情况较严重时,建议提前沟通,由双方共同判断是否适合到店用餐。
自带酒水与蛋糕一般可以,具体服务方式与是否收取相关服务费用,需以门店确认时告知为准。蛋糕可提前交给门店冷藏保存,包厢内可提供餐具与分餐服务;如需简单的桌面布置,请在备注中提前说明。
本页面展示的是菜品与经营信息,不作为价目表。时令食材如河鲜、蟹类按当日规格与重量计价,价格会有浮动,因此统一以店内公示的菜单价目为准。点单前,服务员会说明当日供应品种与计价方式。
门店周边有商业停车场,车位数量以现场情况为准。凭当日消费凭证可咨询停车减免规则,具体额度与时段由停车场管理方规定,门店可协助说明,但不能代为承诺。
支持开具发票,可在结账时向服务员说明抬头与类型,具体可开具的票种以实际经营情况为准。支付方式包括常见移动支付与银行卡,企业团体用餐如需对公结算,建议提前沟通,避免当天来回确认。
可提前告知需要儿童餐具、儿童座椅、菜品偏软烂或偏清淡、位置靠边安静。堂食区通道较宽,推婴儿车进出方便;如有轮椅通行需求,可提前说明,我们会预留较宽敞的位置并引导入座。
节假日与特殊日期可能调整营业时段,或因客流较大提前截单。建议出发前先提交预约或致电门店确认;已预约的客人如行程有变,也请尽量提前告知,方便我们重新安排座位。
联系我们
日常咨询建议通过页面表单留言,门店会在营业时间内回电。团体用餐、包场或企业用餐请尽量提前沟通,方便安排桌位与菜序。
表单内容只用于本次预约与咨询,不会用于其他用途。请留下可联系到的电话,方便门店核对信息。